我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店中都从事过厨师工作，后来自己也开过一段时间的饭店，对于餐饮后厨和运营管理中的事可以说是比较了解的。

饭店属于投资门槛比较低的行业，雇佣的人员流动性也很大，尤其是选择愿意做服务员的年轻人已经越来越少，大多都是先把服务员当做临时的职业，遇到更好的工作就会“跳槽”。服务员现在的用工缺口比较大，因此年轻的服务员是不愁找不到工作的，所以现在饭店的老板都要想尽办法笼络住服务员。

在饭店的经营过程中，经常会遇到客人因为各种各样的原因上桌的菜一口未动，或者是只动了很少一点的情况，这个时候服务员在撤台的时候会给端回后厨，一般饭店里也会定下规矩，这样的菜服务员不要直接倒掉和擅自处理。

饭店里的剩菜，为何只有老板和厨师有处置权，服务员不许动?

一，饭店里剩菜的去向

①.现在顾客基本都知道打包饭菜，很少有剩菜不动的，如果出现整盘的剩菜或者没怎么动的剩菜，那么说明食材的品质和味道不合顾客的口味，这就需要厨师和老板研究和找原因，因此这类剩菜都是要求服务员给端回后厨进行研究的。

②.大的饭店对于剩菜的管理是很严格的，一般情况下都会进行留样，如果出现问题时便于追责和应对检测。

③.有些小饭店为了降低经营成本，可能会把上桌客人没怎么动的菜拿回来重新加工后再行售卖，不过这类饭店的老板品质有问题，相信这样的饭店是不会经营长久的。

④.大多数饭店的剩菜都会当做泔水处理掉，毕竟顾客各色人等都有，难免这些剩菜会出现感染，现在即使是喂猪都不提倡用泔水就是这个原因。

二，饭店里不允许服务员擅自处理剩菜还有这几个原因

①.饭店里的成本核算是很严格的，一般饭店里的食材即使是边角余料也要物尽其用，如果服务员擅自处理剩菜，比如打包带走会偷食，这会影响饭店的管理和对饭店的声誉造成影响，而且也是出于对员工负责的一种态度。

②.饭店的服务员经常接触剩菜和剩饭，如果老板和厨师不加管理任其自由处置，很可能养成习惯后造成饭店的管理混乱，因此饭店里的食材和剩菜等服务员都不允许擅自处理，这是一个管理者的最基本的管理原则，也就是扔也要由老板和出品人来同意。

③.一个饭店里的服务员所负责的区域也会有所不同，一般出现剩菜率比较高的是包间这样地方，如果剩菜由服务员自己处理，很容易引起员工间的互相攀比，造成不易管理的后果。

结语:

饭店要想维系和运营好，人员管理和规章制度都要制订好，对于食材和剩菜等的管理都要指定专门的负责人，这些人要对饭店的经营负责，因此饭店里的剩菜如果没有动过或动的很少，这都要由老板和厨师来决定它的处理方式，这个服务员是不能擅自处理的。