怎样做挂霜花生米？
花生脆，满盘霜；甜之悠悠，酒也悠悠…
酒逢知己千杯少，识得盘中挂霜生；若是厨娘教导有方，吾乃此生必是常客。
我是个怀旧的人，依稀记得挂霜花生米的香脆滋味。跟着《美食美佳》一起来回忆儿时的记忆吧。
导读：挂霜花生怎么做
——儿时的记忆，挂霜花生本是小吃零食，用焦黄的牛皮纸为袋，5毛一大包，其表皮挂着的霜花味如同蔗糖香甜，内里的花生清脆而韵味持久。
——如今的挂霜花生，其挂霜则是白砂糖所做，白砂糖是以甘蔗汁提炼，具有结晶性，所以称之为蔗糖。
——花生米挂霜，首先将蔗糖放入水中，中火加热后，要不停的搅拌，逐渐让其溶解于水中，变成为蔗糖的水溶液。
——然后持续温火加热，蒸发掉多余水分，关火后等待温度降低，再适当放入油炸过的花生米，在不断的翻炒过程中，蔗糖水溶液不断冷却，迅速结晶粘裹在花生米的表面，形成了洁白细腻的蔗糖晶粒。
——看上去就好像花生表皮有一层霜花，应当注意的是制作挂霜时，我们需要用一口大铁锅，这样相对来说会更简单一些，其原因也简单，铁锅的原理降温快，更容易缩短时间，挂霜更快。
实践做法详解
——挂霜花生，其做法很有讲究，需有耐心。教程其实也不是很复杂，不懂厨的人，看过之后，也可以立马操刀上任。
——有的人做挂霜花生，除了蔗糖，还喜欢加入淀粉，鸡蛋。每个人喜欢的口味不同所以加入的材料也有不同，但是都是大同小异，可以举一反三，选择适合自己的口味才是真。
——挂霜花生，看似复杂，实则简单。所需食材无非就是老三样“花生，白糖，淀粉”。说起下酒菜，挂霜花生与普通油酥花生米一样上桌率杠杠的。
其特点：色泽洁白，香甜酥脆，久放不返潮
一、准备食材
- 主材：花生米
- 辅材：白糖、淀粉、白沙糖、食用油、清水
二、花生米处理
- ①、生花生米放入碗中。用冷水浸泡10分钟，然后将脱皮的皮去除掉，然后捞起来沥干水分备用。
- ②、锅中倒入适量食用油，小火烧热。
- ③、倒入生花生米，小火翻炒。
- ④、这里咱们将花生米炒熟即可，花生米外皮焦黄后，即可起锅放入碗里冷却。
三、蔗糖的熬制
①、咱们锅里倒入半小碗清水，放入适量白糖，熬糖汁。糖和水的比例（半碗水，放5勺白糖）
②、等待水开，调小火，用勺子不停地搅拌，至糖汁起大泡泡为止。
四、成品制作
①、咱们放入炒熟的花生仁翻炒，炒至花生仁均匀挂满糖汁。
②、撒入适量淀粉（这里玉米淀粉，红薯淀粉等都可以）然后快速翻炒均匀。
③、淀粉和糖粘贴在花生米上差不多的时候，就可以起锅了，最后放冷即可。
五、做法小技巧
- 有的人喜欢直接油炸如果觉得用油过多，不喜欢用油炸，在家做炒的也行，第一步干锅的时候小火慢慢的搅动，听到花生有爆裂的声音，再搅动几下就可以了，但千万别把花生米炒糊了；
- 凡是做甜食的时候，稍微加入一点点细盐，能够提高糖分的甜味；
- 玉米淀粉是这道小吃必不可少的食材；
挂霜花生答疑解惑
- 问：糖要熬到什么程度才行？
- 答：第一种：熬制的糖液从锅中舀点起来，能看到糖液往下流，达到挂丝的效果时，就可以了。 第二种：糖液在加热的过程中，经过勺子不停地搅动， 不断地产生气泡， 水分随之蒸发， 等到糖液浓稠至小泡到大泡的同时向上冒起，蒸汽很少时， 就是挂霜的最好时机
- 问：为什么花生米要浸泡水？
- 答：因为花生米表皮可能会有灰尘浸泡过后可以去除灰尘，后面也是为了能够使花生米裹上一层厚厚的面粉，更容易挂霜。
- 问：为什么要加入淀粉？
- 答：做这道挂霜花生，只加白糖是不够的，加玉米淀粉不但可以起到增白效果，还因为玉米淀粉的吸水性比较强，可以防止挂霜花生返潮，让挂霜花生长时间保持酥脆的口感。
《美食美佳》总结
想做好这道挂霜花生，就主要的关键就是如何去挂霜，很多人为了挂霜不脱落，一般会将红色皮衣去掉，这样也是可以的。
熬糖时，火候的控制必须恰到好处，火候如果不够，很难结晶结霜，火候如果太过，一种情况是糖液会提前结晶，俗称为“返沙”，另外一种是不会结晶，进入拔丝的状态，不能达到挂霜的效果，甚至失败。
而除了白砂糖，淀粉可以放，也可以不放。淀粉的目的就是为了让其糖霜又薄又脆。
看到这里，您对挂霜花生是不是有所期待？可在留言区与大家一同探讨！
好啦！以上就是我对挂霜花生盘点的个人见解！
我是【美食美佳】，头条优质美食创作者！
想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧，每天带来美食分享，如果还喜欢这篇文章，帮忙评论、点赞、转发分享，是对我的鼓励。
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怎样做挂霜花生米？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第325条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎样做挂霜花生米？”。
中餐菜肴，一直以来在取名上就比较有讲究，比如说霸王别姬、芙蓉鸡片、翡翠冬瓜、琥珀桃仁等，都是用美好的事物来替代菜品的名字，突出菜肴的特点，寄托对美好事物的向往。
要说这个挂霜花生米，表面挂着白色的糖，就像是秋日里的霜，突出了花生洁白的特点，光听名字就能给人带来食欲。
挂霜花生米，制作的关键就是“挂霜”。挂霜，是我们烹饪中的一种常见的手法，是白糖加水融化，然后经过加热蒸发后析出水分，重新结晶而成，包裹在食材上面，形成像白霜一样的状态。
挂霜，是糖融化后，水分蒸发再次结晶过程中的一个状态，做法简单，但是却不怎么好把握，时间和火候恰到好处，糖水蒸发才会结晶，出现反沙的现象，形成挂霜的状态。
其实，把糖融化之后成菜，根据水分蒸发的状态，常见的有几种形式，根据熬煮的时间，糖的不同状态，分为蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色几种形式。阿骞就详细分享一下这几种状态的不同之处吧：
蜜汁
挂霜
拔丝
琉璃
糖色
糖色就是熬糖过程中最后的形态，和以上几种方式最不同的就是颜色上，糖色是棕红色。也就是糖在熬到最后的状态，由于温度的原因产生焦糖色。这在烹饪中，算是最后的可用的状态，如果继续加热就会产生苦味，碳化。
总结一下，糖在加热过程中的不同状态，就产生了不同的菜品特色，在时间上，大致是这样的一个排列状态：
蜜汁----挂霜----拔丝、琉璃----糖色
简单讲了一下糖在加热过程中的不同状态，我们回归正题，说一说挂霜花生米的作法：
挂霜花生米一般有两个版本的做法，一种是只有白糖和花生米，另一种就是要裹一层淀粉或者是面粉。前一种做法比较传统，属于功夫菜，后一种做法现在比较流行，制作难度比较小。两种方法阿骞都讲一下吧~！
方法一（传统做法）
【原材料】
花生米400g 白糖200g 水200g 盐3g
【做法】
1、花生米冷油下锅，小火炸熟。（关于炸花生米的做法，阿骞之前讲过，大家可以主页搜索一下）
2、炸好的花生米，搓去表皮。（这一步可以省略）
4、锅中烧水，放入白糖和盐，大火烧开转小火。
5、待锅中的糖浆的水泡由大变小，变成鱼眼泡时，倒入炸好的花生米。
6、关火，快速翻炒，慢慢的就能看到有白色糖霜出现。
7、待糖霜完全成型，花生米裹上糖霜即可。
这种是直接挂霜
【技术总结】
1、挂霜的时候要注意时机，看到有鱼眼泡出现时，最为合适，这时候的温度大概在120℃-125℃。
2、等花生米倒入糖浆中时，即可关火，糖冷却之后就会结晶。
3、翻炒的时候速度要快，因为糖很快就降温结晶，快速翻炒能使糖均匀裹在花生上面。
方法二（改良做法）
花生米400g 白糖200g 水180g 盐3g 鸡蛋1个 淀粉20g
【做法】
1、花生米泡水去皮。（也可以省略这一步）
2、将花生米中加入一个鸡蛋，搅拌均匀，再撒上淀粉。
3、油温4成，下入裹好粉的花生米，小火炸到表皮酥脆捞出。
4、锅中加水，放入白糖和盐，小火熬煮。
5、熬到糖汁浓稠，下入炸好的花生米，裹匀即可。
这种是加了淀粉
【注意事项】
1、制作的时候，花生米上均匀裹上淀粉即可，不可过多。
2、加鸡蛋的目的是为了让淀粉更好的裹在花生上面。
这两种做法，各有特点，传统的方法做法稍稍难一点，对糖熬制的时间和程度要求比较高，但是做出来的挂霜花生比较酥脆，长时间保存不易回软，也好保存。
改良的做法，做法比较简单，对手法、经验要求少，成品效果比较美观，糖霜均匀。缺点就是花生米可能不够酥脆，由于加了鸡蛋和淀粉，长时间保存会变质。
可以这样说，传统的做法，出现的“霜”是白糖的结晶，纯度高，也很甜。改良的做法，出现的“霜”淀粉含量比较高，糖更多的是一个增加甜味的目的。
关键解惑：
----为什么在制作的时候要加入盐？----
答：加盐的目的是为了增加甜味，俗话说“要想甜，加点盐”，有了盐的衬托，糖的甜味会更加突出。
----为什么在裹糖的时候要快速翻炒？-----
答：糖汁的冷却速度很快，冷却之后会结在一起。关火之后要在很短的时间之内将糖裹在花生米之上糖，操作的时候一定要快。在制作的时候不必开火，否则糖永远裹不到花生米上。
严格意义上说，只有最传统的做法才是真正的挂霜，改良的做法只是制作出来的效果差不多，但是归根结底，不是糖经过融化---失水---结晶这几个步骤的。传统的做法的霜完全来自糖的结晶，而改良做法的霜是淀粉的颜色比较多。
之做挂霜花生米的时候，挂霜的时机最重要，想要知道糖熬到了没有，可以从这些方面入手：
观察糖泡：
糖汁煮开之后，先是大泡，再是小泡（鱼眼泡），最后是大泡。鱼眼泡的阶段，可以挂霜，鱼眼泡之后泛大泡就可以拔丝了。当糖汁由第一次的大泡变成鱼眼泡，倒入食材，是挂霜的阶段。
观察水蒸气：
糖汁第一次泛大泡的时候，是因为有水，等水慢慢变少，就变成鱼眼泡了。观察水蒸气，当水蒸气由多变少，渐渐地没有水蒸气的时候就可以挂霜了。
观察温度：
水烧开的温度是100℃，水中加糖到100℃，正好可以做蜜汁菜。当温度升到125℃就可以挂霜了。186℃的时候可以做拔丝、琉璃。当温度差不多190℃的时候呈棕红色，加水就变成了糖色。当熬到200℃的时候发生碳化，就变成黑色了。水的温度最高是100摄℃，糖在不同状态的时候，所呈现的温度也不同。温度也是考量糖的状态的一个重要指标。
观察糖汁：
用锅铲将糖汁咬起来，留下来的糖汁似流非流，能呈细长的直线，就可以做挂霜了。
好了，关于挂霜花生米就先讲到这里吧~！不同状态的糖的制作手法也都大概普及了一下，希望可以帮到大家~！
挂霜菜是一个功夫菜，主要就是观察糖在不同时间段的不同状态，找准特点，把握时机。熬糖的时候用小火熬，可以防止糖熬过头。说了这么多，主要是因为单独讲挂霜，不讲蜜汁、拔丝、琉璃等，总觉得缺了点什么，啰嗦了一点，还请大家见谅~！
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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
怎样做挂霜花生米？
挂霜花生酥脆甜香，做法也是多种多样，我今天给大家分享一个不一样的做法，希望朋友们能够喜欢，学会了你也可以试着自己做哦！食材：
花生米500克
白糖1勺
玉米淀粉适量
清水适量
食用油适量
做法步骤如下：
1、新鲜花生米洗净放入盆里，倒入清水泡5个小时至变大捞出。2、把盆里原来的水倒掉换成开水，然后再次把泡大的花生米，放入开水里泡20分钟捞出。3、捞出的花生米依次去掉红色外皮（经过开水泡的花生米特别好去皮），控干水分备用。4、冷锅冷油开中火，倒入花生米，待油轻微冒泡时转小火慢慢炸干水分，至花生米稍微变色捞出控油。5、另起锅放少许油开小火，放入白糖、清水少许、烧开放入花生米，迅速搅拌至能拉丝时，放入玉米淀粉适量，快速搅拌均匀，至花生米粒粒挂满白色的霜即可出锅。晾凉后就可以开吃了。
好了，不一样的挂霜花生做好了，口感非常好哦朋友们！
小贴士：
1、经过水泡大的花生米炸好会更加酥脆，加淀粉会更香甜。
2、也可以不用水泡，直接用油炸熟，然后挂霜也可以哦！
3、挂霜花生也可以不放淀粉，直接用白糖也可以，不过不放淀粉白糖要相对多放点，会很甜！可以根据自己的口味。
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