经常逛超市和农贸市场的人不难发现，现在的牛羊肉柜台上基本都会标注为排酸冷却肉，即使是一些新鲜的牛羊肉除非现杀现卖的，也都基本经过排酸处理，而且不仅是牛羊肉如此，猪肉这些常见肉类也基本都是经过排酸处理后的肉类。

牛羊肉为什么要排酸

一，牛羊肉如何排酸

现在市场上出售的牛羊肉基本都是集中屠宰后再运送到市场上的，这些集中屠宰的牛羊肉基本都经过排酸。

排酸就是在牛羊肉被宰杀后，进入到冷藏车间，用清水冲洗去血污，在0°—4°的温度下放置12到24小时的过程，因此这些肉也叫“排酸冷却肉”。

二，牛羊肉为何要排酸

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。通过放置一段时间的冷却排酸，可以使肉类中的乳酸化解，肉变得柔软起来，因此食用起来也会变得更加容易熟烂，并且更加的鲜嫩可口，而且肉上的血污和杂质也会减少，腥膻味道也会变少。见过宰杀牛羊猪的都知道，冒着热气新宰杀的肉类，上面多少会有一些异味，而且肉不是那么的柔软而是僵直的，通过冷却排酸以后，肉会变得颜色更加鲜艳，而且吃起来也不会那股血腥味。

牛羊在被宰杀的时候，因为恐惧和血污没有处理干净，会有杂质和一些毒素，经过冷却排酸以后，这些杂质和毒素会逐渐消失，因此经过冷却排酸以后，肉吃起来会更加的安全放心。还有通过冷却排酸，牛羊肉也会被注水涨称，要知道新鲜的肉类吸水性也是很强的，这也给了不法商贩一个利润增长点。

三，排酸肉和热鲜肉哪种更好

排酸肉的概念是从国外引进的，中国人以前吃肉都讲究个新鲜，尤其农村过年时杀猪宰羊都讲究个现杀现吃才新鲜美味。即使是现在很多人也喜欢吃现杀的牛羊肉，认为这样的肉类吃起来才美味，不过国外卖肉如果不经过排酸是没有人会购买的。

中国人吃肉一般都经过焯水和冲洗，然后再进行烹制，焯水和冲洗的过程也可以去除肉类的异味和杂质，这个不像西式的烹调方法，只有煎、烤、炸，而且烹制前不会再清洗和焯烫，还有就是中式烹调宰杀猪牛羊都会放血，因此这些肉类的腥味也会小一些，这也是中餐喜欢用热鲜肉的原因。

现在冷却排酸肉已经成为趋势，而且现在除非去农村的集市，否则很难买到没有经过排酸冷却的肉，这也是人们生活水平提高以后更加注重饮食安全卫生的原因，从这点上看排酸肉是要比热鲜肉安全很多，毕竟经过集中的检验和检疫。

四，排酸肉和热鲜肉很好分辨

看:排酸肉的瘦肉颜色会淡很多，肥肉部位也会发白，看上去比较干净，而热鲜肉的瘦肉颜色比较暗沉，肥肉也会有污渍，并且发黄一些。

摸:排酸后的肉摸上去不会沾手，而且感觉光滑有水分，而热鲜肉有沾手的感觉，水分也没有那么多。

排酸肉引进和推广这么多年，说明它要比热鲜肉吃起来更加安全和放心，而且经过排酸的牛羊肉会更加的洁净，吃起来也更安全放心。

牛羊肉为什么要排酸？

小时候，家里杀猪杀羊了之后，都会马上下锅做成杀猪菜，然后请村里的人来吃宴席，那时候根本没有排酸这一说法，杀猪菜没有什么异味，反而比外面买的肉口感要好得多。

后来到了城市生活，无论是买牛肉猪肉还是羊肉，都需要排酸，一些冷鲜牛猪肉，价格要比一般的肉贵。我也是百思不得其解，直到后来我跟朋友去了屠宰场，才恍然大悟。

第一次知道排酸这个词，还是我读书打暑假工的时候，那时候我在一家餐馆打下手。餐馆的采购一般四五点钟就会把肉买回来，放后放在冷藏室冷藏，因为无论是什么肉，都需要排酸。

猪肉羊肉和牛肉都是从屠宰场直接拉回来的，一般猪肉要放四个小时左右才能吃，普通牛肉也要放四个小时以上，羊肉放四个小时以上，但是牛里脊要放六个小时以上才能吃，不然的话会有酸味。

我跟厨师说，我们小时候杀了猪直接下锅，从来没有什么酸味，为什么城市的肉都需要排酸呢？厨师也不知道，说不排酸不可能，好好的肉被我们糟蹋了。

直到有一次，有一个采购请假，组长让我顶一下班，去帮忙搬一下肉。在屠宰场呆了一早上，我才大致知道为什么屠宰场杀的猪也好，牛也好，都需要排酸了。

屠宰场实行的全自动化杀猪，很早就把猪赶到走道上，后面用机械手推，猪屁颠屁颠地走到电猪机里面，然后一下子电晕，放出来之后，顺着流水线割破了脖子，然后再是褪毛，分割。

问题就出在这里，猪是先被电晕的，虽然割破了脖子，但是身体里面的血只流出来一小半，大部分血液还在肉里面。猪肉里面的酸味就来自留在身体里面的血上面。

而农村杀猪是活着的时候，几个人按着放血，血放干净之后，不用焯水也没有什么血沫。而屠宰场杀的猪，骨头必须先焯水才能吃，不然腥味很大。

农村杀猪放出来的猪血，是不能马上吃的，所以我看到屠宰场杀猪的情况，马上就明白了为什么屠宰场杀的猪要排酸了。

现在科技越来越发达，无论是杀猪，还是杀鸡或者杀牛，都能实现流水线作业，但是无论什么样的流水线，基本上都是把动物先电晕，然后再放血，血液本身有很大的腥味，要等放一段时间，腥味消散之后再吃，就是所谓的排酸。