蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

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前段时间，老妈咽喉炎的老毛病又复发了，又是吃药又是看医生，始终没有明显的改善，偶尔就会坐在沙发上抱怨，我被我妈的抱怨声骚扰的不行，没有办法，只有主动帮助老妈进行康复；

我问我妈，你上次发作的时候，是怎么治好的？

老妈被我的询问勾起了过往的记忆，一下就想到了，最重要的是注意保暖，饮食清淡，按照医生说的去做；

我说，那你上次吃生大蒜是干嘛？老妈说，上次吃生大蒜是为了杀菌消毒，促进肠胃蠕动，我说，我还以为您上次吃生大蒜是为了治疗咽炎，搞得家里全都是难闻的大蒜味，臭烘烘的；

我妈老说她是家庭医生，其实就是看了一些手机上的小技巧小窍门，然后就拿自己做实验，我最烦我妈的三件事，洗衣服的时候，往洗衣机中加入花露水、做饭的时候，不注意细节，搞得家里的厨房满地都是污水、最关键的就是，老妈爱吃生大蒜，家里老是难闻的大蒜味；

年纪大的老人，有时就像小孩，完全不和你讲道理，被大蒜折磨的不行之后，终于在我媳妇的出谋划策之下，找到了合理的解决方案，带老妈去了一次商业中心，吃了一餐小海鲜，都是用蒜蓉酱做的各种海鲜；

回家之后，和老妈促膝长谈，最后终于勉强接受我的提议，不吃生大蒜，改吃蒜蓉酱，不过，要是我的蒜蓉酱做的不好吃，那就还是恢复到从前，吃生大蒜时的样子，按照老妈的想法，这样给大家都不添麻烦；

从那天开始，我就开始在厨房炒制蒜蓉酱，我的最终目的是要，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味，翻阅各种食谱书籍和反复实践之后，我终于找到了合适的方法，我是这样做的：

1、先找到理论上的依据，找到蒜蓉的臭味产生的原因？应该如何进行解决？

简单来说，大蒜中含有大量的可挥发的油脂，油脂中含有大量的大蒜素等化学成分，过于复杂我就不在此赘述，蒜瓣浓烈的刺激性味道就是这些大蒜素及化合物所产生的；

大蒜中的这些化合物所产生的味道，既有我们喜爱的蒜香味，同时也有我们讨厌的大蒜的臭味，它们是矛盾的个体，一荣俱荣一损俱损，简单来说，如果我们为了去除大蒜中臭味，同时也会大量减少蒜香味，所以，最好的办法是在炒制的过程中通过添加其他香料来最大限度的保留其蒜香味，同时压制大蒜的臭味，这才是最合适的做法；

2、使用的香料也比较常见，大多是八角、桂皮、香叶、香油、生姜、花椒粒等；

3、如果，不太喜欢放入各种香料，我们也可以简单的炒制，放入洋葱和香葱，在炒制蒜蓉的时候，可以将准备好的蒜蓉分成两份，一份在锅中炸至金黄，之后将另外一份放入锅中加热至断生，让蒜香浓郁，富有层次感；

4、大蒜头的选择，我觉得独蒜会更好一点，我特别喜欢大蒜炒好后的那种浓郁的蒜香；

5、洋葱切丝、大葱切片、香葱切段，油锅中放入适量色拉油，加热至5层热的油温，放入洋葱、大葱、香葱，转中小火炸至枯黄后捞出；

6、之后将锅中的色拉油再次加热至5成的油温，放入香菜、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒粒，转中小火，将锅中的香葱和生姜炒制枯黄后，将锅中所有的香料全部捞出；

7、以上的这几步，归根到底的作用都是为了给蒜蓉增香去臭；

8、放入我们捣碎过的蒜泥，中小火不断翻炒，油一定要没过锅中的蒜泥，先将一份蒜蓉炸至金黄，蒜香味浓郁，之后将另外一份放入锅中加热至断生，放入生抽、白沙糖、食盐调味，加入香油后关火，冷却后再将蒜蓉盛出，放入瓶中密封保存，美味的蒜蓉酱就做好了；

写到最后，还想啰嗦几句，蒜蓉不建议大家一次做很多，最好的吃法是现做现吃，这样才是蒜香最浓郁的时候，蒜蓉不宜长久存放，也不要放入冰箱保存，最好是什么吃什么时候做，千万不要怕麻烦；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说您在家都是如何制作蒜蓉酱的？分享带来快乐，我们在评论区等您！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：蒜蓉用来制作蒜蓉酱，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多爱吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉酱，可能很多人都爱吃辣椒酱，但是爱吃蒜蓉酱的人其实也不少，要说蒜蓉酱怎么吃合适？还是得配着海鲜一起吃，浓浓的蒜香加上海鲜一起吃，可以说是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉酱该怎么做。

蒜蓉酱的制作和辣椒酱不同，辣椒酱要注意辣椒的选材，还得注意各种香料的选用，但是蒜蓉酱就不一样了，蒜蓉酱最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一个地方不对味道吃起来都不对劲，我一个朋友在酒店当大厨，当了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃饭，然后我就谈起这酱料的问题，我就给他说我每次自己做的蒜蓉酱都感觉不好吃，他就笑着给我说蒜蓉酱要这样做才好吃。今天我就教大家蒜蓉酱怎么做才最好吃？

——制作蒜蓉酱的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 适量、盐 适量、糖 一小勺、小葱白 十根、紫皮洋葱 小半个、八角 两个、桂皮 一小块、香叶 一片、芝麻油（香油） 适量、蚝油适量

【制作步骤】

第一步：大蒜去皮洗净控干水分， 如果有独头蒜的时候， 用独头蒜最好，没有的话肯定是用普通的也行。

第二步：小葱白洗净，紫皮洋葱切成丝，八角，桂皮，香叶准备好，大蒜剁碎，建议手动剁碎的，会口感好很多。

第三步：锅里倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加热，油的多少随你放， 不过建议多放油，不易坏，后面用人家的地方多着呢。

第四步：随着加热，油温升高，材料的香味都慢慢出来了。葱和洋葱开始变色或边沿变黄时，把这些香料夹出丢掉，炸太久成品会发苦，葱白和洋葱继续炸。

第五步：葱白和洋葱炸干后关火夹出来，可以不要丢掉，做菜或吃面条放，特香！（特会过日子） 油放锅里让它放至有一点余温。

第六步：油余温后，把蒜末倒进锅里，小火慢炸，用锅铲勤炒动，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出来. 再炸至变黄关火. 可以再放一汤勺的芝麻油（香油），蚝油搅拌均匀. 再放盐.糖调味。

第八步：放凉后装入消过毒的无水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比较多的，可以用那种小的玻璃瓶装，用一瓶取一瓶。這样保存的时间能更久。

【小贴士】

1：首先我们在碎大蒜的过程中，很多家庭都是用的料理机，用料理机来打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因为它快速，反而让大蒜的水分和香味流失的也更快了，我们在切大蒜的时候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一个就是切好的蒜蓉一定要经过油，在炒制的时候也是非常要注意，油的温度的，和炸葱油一样，一定要小火，并且是先把锅烧热，倒入油就直接把蒜蓉放进去，小火炒制，这样蒜蓉的香味才能散发出来，火如果太大，油温太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完毕再放入一些蚝油、生抽、白糖和盐，白糖是提升味道的，不要加太多，加一点蒜味才会更加浓郁，所以在炒制蒜蓉的时候，一定要加一些白糖提味，才会有蒜香扑鼻的感觉啦！

吃海鲜的季节，配上这又香又好吃的蒜蓉酱，简直完美。也可以煮面时，拌面吃，也是种不错的选择。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其实并不难，只要注意3个小细节即可！

以原味蒜蓉酱为例，我介绍下整个制作流程，学会了就能在这基础上，演变出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蚝蒜蓉酱”、“金银蒜蓉酱”、“花甲专用蒜蓉酱”、“烤茄子蒜蓉酱”等等。接下来一一讲解，干货满满！建议收藏，或者转发，用到时才找得到。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星

食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用盐5克、味精3克（商业做法都要放的，在家做可不选）。

【制作过程】：

1、大蒜剥皮，切片剁成蒜末。

大蒜不要买那种包装剥好皮的，味道不够香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。

2、饭店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，沥干再炸。在家里做不推荐此法，虽说清洗过后容易炸不粘锅，但是损失了部分蒜香味。

建议的做法是，把油烧热到六成热，也即是八成热，如果不好判断，可以放入一丁点蒜末下油锅，看到很快漂浮起来，并冒着泡泡表示油温可以了。

3、蒜末下锅，转成中小火，一边搅拌避免粘连锅底。一斤蒜末的量，需要炸4分钟左右。由于每家炉灶火候差异，还是建议看蒜末的色泽为标准，当颜色变成浅黄时，即可关火。注意不能等到蒜末变成金黄色，否则会发苦。

4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀，完成。

【小结】：

●大蒜和油的比例是1：1，油的用量宁多勿少，否则不能完全没过蒜末，难炸和未能将蒜香味激发出来。

●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建议油先用姜葱炼香，看似能提高香味，实则会盖过蒜味的风头。

●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，从而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，几斤、数十斤以上，用搅拌机更方便。需要注意的是，切记不可搅成蒜泥了，这种炸不了的。

●油炸的火候要偏小，慢慢让蒜的香味浸泡释放出来，融入到油中，也能避免将蒜末炸糊了。

●油炸期间要频繁搅动，没经过清洗蒜末易粘锅。

●蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火。

●最后调味方面，若非是商用的，根据自己的口味放调味即可。

金银蒜蓉酱做法——蒜香指数5颗星

食材用料：大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克（可不选），海鲜酱20克。

制作过程：

大蒜同样剁碎，不过需要预留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均匀，如此一来蒜香味更加浓郁。

油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和调味料拌匀即可。

花甲专业蓉蓉酱

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎，增加香辣味。调料方面不用加盐，因为用生抽代替了，加上蚝油是咸鲜的。

烤茄子蒜蓉酱

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克。

与原味蒜蓉酱的做法相同，但加的调味料不同。

佘小厨（完）

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

蒜蓉要想既保留蒜香味，又没有大蒜本身的辛辣，只需记住这一步即可。

蒜蓉酱是比较适合所有人的口味的，有些不爱吃拉的，放些蒜蓉酱，吃起来又香又美味。有时候会把蒜蓉酱成为万能酱，因为无论爱不爱吃辣都会比较喜欢蒜蓉酱的味道。其实要想把大蒜的蒜香味留住，同时还不能留有辛辣味，只需要这一个技巧即可。

接下来我们就一起来看看具体的做法吧。

【蒜蓉酱】

食材：大蒜。

辅料：洋葱半个，小葱，八角香叶桂皮，盐。

做法：

1，大蒜去皮清洗干净，用刀拍碎，接着全都切碎，切成末。

2，葱切段，洋葱切丝。

3，锅里多加一些油，倒入切好的洋葱丝，葱段，八角香叶桂皮。

4，在锅里炸成金黄色，同时会闻到一股香味。

5，捞出油锅里的配料，等油温慢慢降下来，开小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成边缘微黄。

6，关火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均匀，加盐，开小火搅拌均匀，不要粘锅。

7，关火装盘。

蒜蓉酱的细节解析：

1，为什么要用洋葱，葱，八角桂皮香叶炸一下？

炸完之后，会有很多香味，味道更丰富一些，同时给蒜蓉增加香味。

2，为什么先放入一部分的蒜蓉？

这是因为蒜蓉如果都放进去，很容易都炸老，香味不能完全出来，放入剩下的蒜蓉能够降低温度，同时利用余温把蒜香味炸出，这样味道更浓郁。

3，为什么要关火放入蒜蓉？

锅里的油温偏高放入蒜蓉，会造成蒜蓉立马变成焦黄色，甚至炒糊，但是香味不能激发出来，所以要先把温度降下来，在开小火慢慢炒制。

蒜蓉酱的秘诀就是要把蒜蓉分开放，慢慢的激发出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低温度同时激发出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，还没有辛辣的味道。

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（美食吧内容原创，抄袭必究。）

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师。蒜蓉如何处理可以保留蒜香味，且可以除去蒜的不好的味道。其实方法很简单，只需要将蒜蓉加热就可以有效地去除臭味和辛辣的气味，这是为什么呢？下面我就详细说说其中的缘由，以及该如何处理。

餐饮冷知识科普：蒜蓉为何会有股臭味和辛辣

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气味？

不知道你有没有注意，大蒜在完好没有受到破坏的情况下，是没有任何异味的，而且其气味也很淡，但是将大蒜剁碎或者咀嚼的时候，就会出现具有刺激性的辛辣气味以及一种很怪的臭味，之所以会有这样情况的发生，是因为大蒜的细胞中含有一种物质。

也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，当大蒜的细胞受到破坏的时候，蒜胺酸酶就会将蒜氨酸分解，然后就会转化为大蒜素。

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而大蒜素则是具有辛辣气味的物质，同样的道理，我们平时生活中的很多食材其实都具有辛辣的气味，例如：大葱，洋葱，韭菜等等，其实这些食材的辛辣气味也都是源于大蒜素的作用。那么大蒜为何会有股臭味呢？原因就是上面所说的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是会有臭味的，且具有辛辣气味，但是并不是所有含硫的化合物都会有臭味。

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问题一：为什么说蒜蓉在加热过后，就可以去除辛辣气味和臭味呢？

原因是：蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。

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两种加热处理的蒜蓉做法

第一种：油炸蒜蓉

1.将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油

2.将油温升到120℃左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸

3.当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。

提示一：炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。

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提示二：炸蒜蓉时切记一点，一定要用小火炸制，大火很容易将蒜蓉炸过劲，导致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微发黄的时候，就要及时关火，千万不可将蒜蓉炸制金黄，因为在关火后，锅中的油温还会继续使蒜蓉变色，所以当蒜蓉略微发黄关火后，锅中的余热会继续使蒜蓉颜色加深，蒜蓉略微发黄的时候就已经说明蒜蓉中的水分已经被炸干了。

问题：剁好的蒜蓉，为什么要用清水冲一下？

用清水冲洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉时发生糊锅现象，因为剁碎的蒜蓉会很黏，经常做菜的网友可能会有印象，如果不冲洗的话，在浸炸的时候就很容易粘锅。

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第二种：沸水冲泡蒜蓉

这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。

准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。

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