为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不太好吃？

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我就是一个土生土长的武汉人，因为环境的影响，也非常爱吃热干面，武汉的早餐叫做过早，也可以说是吃着热干面长大的；

蔡林记热干面在我的心中，那自然是有一定品牌影响力的，好多年前，在中山大道上，好像是快到南京路那一段，老的蔡林记面馆还没有搬家的时候，爸妈带我去过多次，但一定没有小区附近的热干面吃的勤，因为，武汉人的过早，都是在自家小区附近吃，没有人会驱车好几公里去吃一碗热干面的，即使有，那也做不到天天去，但小区楼下的面馆却能轻易的做到；

随着武汉城市的升级和改造，我家也搬过好多次，最近的一次搬家，已是十多年前的事情了，但我偶尔还是会怀念，当年小区附近的烟火气，最重要的是，那碗熟悉的热干面；

因为居住在附近，面馆和食客的关系，就变成了邻里关系，早上出门上班，去面馆吃碗热干面，下午下班回家，在附近的菜市场遇见，也是亲热的打着招呼，武汉人特有的方式和方言，互相寒暄，除了增进友谊，心也好像走进了许多，吃的是热干面，又时可能还带着面馆老板的人情味；

为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不太好吃？

说说我媳妇同热干面的情感吧，她不是武汉人，一直到16岁之前都没有吃过热干面，来武汉工作前，就没有想过有一天自己会喜欢上这种小吃；

曾经和我说，她刚刚开始吃热干面，还因为热干面的口感，而讨厌过，但是，当她的工作和生活走上正轨之后，受环境的影响，从开始尝试热干面到最后天天过早都要吃热干面，这是一个漫长的改变过程；

我好奇的问我媳妇，这个改变花了多久，她说：居住在那个小区，大约大半年之后，就开始喜欢上了热干面，偶而就会被武汉的同事带去那些网红热干面馆吃面，但，她总觉得还是她家楼下的那家面馆最好吃，这是什么原因？

想必，这就好像是家的味道，虽然妈妈的手艺不是最棒的，吃着妈妈做的家常菜长大，那股熟悉的味道，已渗入骨髓，将会永久的陪伴；

虽然小区周边的热干面，可能做不到渗入我们的骨髓，但习惯这件事，也是非常可怕的，所以，很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不太好吃，是不是有这方面的原因；

蔡林记热干面面馆，虽然可以说是热干面的代名词，但是，它距离普通百姓的日常还是过于遥远，它不在我家楼下、也不在你家楼下，虽说名气大，但它是属于这个城市的、属于餐饮界的；

普通的百姓，只有去吃的时候，才会发生关联，问题是，一年之中又会去吃几回？吃的不多，少了那份人情味、同时还不太方便，也做不到经济实惠，所以，在大多数武汉人眼中，最美味的那碗热干面是他家楼下的，那间不起眼的热干面馆，而不是蔡林记，不经常吃，就好比有血缘的亲戚不常走动一般，时间久了，也就生分了；

写到最后，还想啰嗦几句，蔡林记的面馆，大多开展繁华的商业地段，可见其运营者的想法，这也可能是为旅游业服务的，明亮宽敞的店铺，装修也高档豪华，坐在这样地方吃一碗热干面，可能在大多数武汉人眼中，还有点不自在，因为，这同他的生活有点远；

我最近一直喜欢讨论烟火气，什么是烟火气？市井文化、热闹的商业、繁华的街道、车水马龙，但这些归根结底，还是生活在这座城市的普通市民，他们的生活围绕着最熟悉的环境、最便捷的方法、最经济实惠的衣食住行而展开，蔡林记是他们心中热干面的知名品牌，同时，它又同这些普通市民有了距离，很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不太好吃那也是情理之中的事情；

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为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？

武汉本地人觉得热干面不好吃不地道，是有依据的。这要从蔡林记的变革说起。

先说蔡林记的由来

听蔡明玮之子蔡汉文的发小祝捷先生说，1945年抗战胜利后，蔡家在满春路口开店营业的招牌《蔡林记》。这块招牌的命名还有一段寓意深刻的故事。

抗战胜利后，街坊们互相请客庆祝。在这种欢庆的氛围下，适逢蔡家要开店，蔡明纬是个知恩图报的人，他做生意得到众多街坊的帮助，于是在喜庆之时请了两桌客。客人中有一位老学究杨爹爹，对蔡明纬说：“在这迎接抗战胜利和你即将开业的喜庆日子里，你的面店应该有个吉祥如意的招牌才好。”蔡明纬听了很高兴，并请教杨爹爹店该叫什么名字。

杨爹爹看到店门口有两棵苦楝树，触景生情地说：这两棵老楝树，一是寓意你苦尽甘来；二是寓意你们明纬、明经两兄弟，双木成林，三是（指着蔡明纬）你有两个儿，好事成双，寓意根深叶茂，事业兴旺发达。因此，店名就叫蔡林记，杨爹爹话音一落就获得满堂喝彩，蔡明纬高兴地笑得合不拢嘴！

事后杨爹爹出面，蔡明纬出钱（十块光洋），请我市有名的书法家路达写了“蔡林记”三个字，这金字招牌虽经沧桑，但它已深深地印在江城人民的心中了。

蔡明玮之热干面有三要素，是色、香、味，掸好八成熟淡黄水切面的色，纯正醇厚小麻油浓浓的香，白芝麻酱粘粘糯糯的味。这三个基本要素构成了蔡氏热干面别具一格的特质。它是热干面的“魂”，是区别其它面种的重要标志。

蔡林记、蔡明纬、蔡汉文、常青麦香园、曾麻子，现在热干面有几大流派，貌似不清晰，其实很明朗。

先说，蔡林记热干面的巨变。

1950年10月，蔡明纬租中山大道店租一间两层楼房，经营麻酱面，生意红火，每天要卖出面条千斤以上。当年10月，在税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称，第一次将麻酱面命名为热干面后，蔡林记热干面很快传遍武汉三镇。

1952年，国家工商改造运动开始，蔡林记被定为基本守法户。

1956年，工商业改造运动深入，蔡林记被“公私合营”，政府派出一个代表任蔡林记主任，全面接管财务，蔡明纬被被任命为副主任，拿固定工资，原财产变股份，规定以后再分红。

1958年，受武汉市政府委托，武汉“四大名小吃”蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、小桃园煨汤到新疆，蔡明纬派弟弟代表蔡林记赴疆，从此热干面传遍大江南北。

此时至60年代中期，是蔡明纬最春风得意的几年，作为工商界开明人士，他被选为武汉工商联代表，而蔡林记也是武汉市政府的特供企业，在困难时期还保证粮、油的特殊供应。

1966年，蔡明纬被打倒。由此，蔡林记消失了，改名为武汉热干面馆。

1974年，店面在次迁移至佳丽广场旁并扩大，蔡林记热干面每天能卖到3000斤，期间，蔡明纬一直坚持在灶台前负责技术把关。

1977年初，蔡明纬去世，蔡家人淡出蔡林记。

1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，蔡林记面馆一度被拆迁停业。

1997年，时任蔡林记热干面馆经理的刘社军注册“蔡林记”商标，并取得商标的使用权和经营权。

2000年，刘社军将“蔡林记”品牌的6年使用权卖给私营企业，一时间冒出百余家蔡林记加盟店，由于扩张速度快，管理和质量难以跟上，出品质量下滑，民怨沸腾，短时间这些加盟店就基本关张了。

2008年，在相关部门协调下，成立了武汉蔡林记商贸有限公司，股东有两人。当年10月6日，张向阳任董事长，认缴出资122.4万元，实缴180万元；张绪民出任董事总经理，认缴出资150万元，实缴150万元；武汉德华楼经理王永中出任董事执行总经理负责技术。以此为班底，经营蔡林记至今。

现蔡林记热干面以使用黑芝麻酱和卤水著称，与老蔡林记的传统热干面的黄芝麻酱和绝不使用卤水泾渭分明。现在似乎好点了，开始重拾早年老蔡林记的白芝麻酱，早知如何，为何当年非要千方百计去蔡化，将热干面做的不好吃，导致麦香园与蔡明纬后来者居上呢？

热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生之徒之孙开设或者有关联的，至2019年，其门下弟子在短短十年间，热干面连锁面馆开设已逾1500余家，其中常青麦香园1100多家、蔡明纬200多家、曾麻子100多家。

具体来说，这几家建立在老蔡林记的配方基础上。

常青麦香园，李亚娟创立。其官方主页声称，2010年以前常青麦香园创始人李亚娟女士一直在做自己的美食馆。一次机缘巧合，拜师武汉蔡林记创始人蔡明伟的儿子，蔡汉文老先生。蔡明伟拜年诞辰之际，蔡汉文老先生收了李亚娟为嫡传弟子，毫无保留的将自己的家传“真经”——“真材实料，精工细作”，传授给了她，李亚娟由此成为热干面创始人的第三代传人。

蔡明纬，前身为老蔡林记面馆。2013年创立蔡明玮热干面 ，湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司董事长黄汉平与蔡明纬长子协同于汉口复立蔡明纬老蔡林记面馆（蔡汉文参股），2014年公司向中国商标局申请取得“蔡明纬”的商标权。湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司前身是武汉金韩宫酒店管理有限责任公司，于2006年5月在武汉市最繁华的江汉路商圈创立。鼎金耀是一家从事食品加工、餐饮服务及加盟服务的多元化产业公司，旗下有“金韩宫”、“蔡明纬”等多个品牌。

曾麻子，创始人曾凡明，武汉聚森园饮食文化传播有限公司创办人。2009年，《原蔡林记》热干面创始人蔡明伟的嫡传人蔡汉文和现今唯一在世的《原蔡林记》创始人之一蔡明斯先生面向社会公开收蔡氏热干面第三代传承人曾凡明先生和李亚娟女士。

蔡汉文，由蔡汉文之孙蔡大森创立，是为热干面第四代传人。蔡大森声称，蔡汉文热干面用其爷爷的名字命名，就是想回归到传统老味道。

在接受楚天都市报记者采访时候，记者提问，什么是小时候的热干面味道？

蔡大森表示，从小就在家里吃爷爷、父亲亲手下的热干面，讲究的是面要足量、有蛋清，一勺子重约三钱的香油要真实的小磨香油，芝麻酱要用正宗的白芝麻做的黄色芝麻酱，萝卜丁也要用胡萝卜做。

只有这样的热干面，才是热干面啊！

为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？

为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？

路过随想

原来武汉蔡林记在我的记忆中，就处于中山大道水塔对面，面堂较小，但门庭若市，人来人往，熙熙攘攘，快速排队来一碗热干面是无穷的享受。

后由于城市建设进程的发展，蔡林记失去了地理优势，同时由于许多新的饮食产品出现，也失去了发展的动力。

现代的蔡林记好像是政策导向下的蔡林记，即保留武汉特殊饮食文化，保留武汉百年品牌倡导下的产物。现代的蔡林记热干面也不知道传承了多少热干面制作的内涵。但热干面的饮食文化和武汉饮食元素还是继承得不错的。全新的蔡林记热干面馆在武汉遍地隆重开业后热了几天后，最后还是被满街的早点餐馆或其它品牌热干面所淹没，好像遍地开业的热干面馆又不景气了。今天我看到的最景气的武汉热干面馆应该属设立在吉庆街饮食圈里的那个了。

至于武汉热干面的创立与制作，我个人认为，要想保持原有的味道，一定要分析、熟悉热干面设计初衷时的设计理念、经营理念以及消费理念。

第一、用料。①首先突出的水碱面新鲜，制作筋度保持适中；②芝麻酱应该纯朴，除了独特的香味，且稠度始终，一般用香油调制，进一步强化面的口感；③腌制萝卜独特，口感好，清脆。别小看了这个点缀的腌制萝卜，会起到调节热干面整体口感以及产生较长回味的作用；④就是香葱的选择也很重要，一定是香葱，即时用即时切，且段小一致把香气在热干面上及时溢出。

第二、制作。水碱面应使用前在一个合适的时间段制作，存放时间不要太长。主要有两个工序，一、煮（担面）。控制在几分熟度内，二、拌。采用风扇吹凉的过程中用香油拌散、拌匀，在拌的过程中注意因热散发时间长短带来的熟度，当完全冷却下来备用；在翻滚的开水中迅速抖动几下，装碗（注意，不能装于一次性纸碗，因为有异味，影响热干面的香醇）。保持热干面的筋度的可嚼性；再点缀腌制萝卜、淋浇芝麻酱，最后洒上香葱即可，辣椒油依照喜好自己加。

第三、热干面吃出来的效果。各种香味纯正，特别是芝麻酱和香葱，在拌面拌匀的过程中，闻到这种香味就有想大口吃的感觉冲动；一大口下去嚼出了筋道，香气四溢，辣味十足，就是一个爽字，再不过瘾时，在热干面里面找找几粒腌制萝卜嚼嚼，强化爽的情趣，嚼着嚼着，大口吃的冲动又上来了，于是又来了一大口，当你吃完三大口后，一碗面也差不多吃完了，在这三大口中，由于拌匀的作用，会一口比一口有味道。味道正浓时热干面也就吃完了，剩下的只有打扫战场了，你也只吃了几分饱。

综上述，热干面用料一定要纯正，面与调味料制作工艺一定要到位，包括开水中抖动。不纯味道的配菜尽量不用，热干面的量应该控制在一定的范围，并不是多就好，一碗面吃完总是有点牵挂的感觉。太多时由于芝麻酱的香味太浓，容易让人产生腻的感觉。故好的经营道理、策略以及认真态度，能够是热干面进入畅销不止的境地。

个人观点，望指正。谢谢你的提问！

为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？

热干面是武汉人的最爱，味道地不地道，一吃便知，不管哪家店，只要做到以下几点，你就是蔡林记:一是面要掸得好，二是芝麻酱要纯正，三是酱罗卜粒要胡罗卜腌制的，咸中微甜，四是葱花新鲜干净，五是淋一点熟油，当然用芝麻油更好，五是烫面的水要大开，捞进碗里带点水，不宜太干，六是用黄豆酱油，第七则是加点胡椒和醋。还有最重要的一点，用碗，而不是次性饭盒。吾以为，能做到以上几点，不愁没人点赞。只可情大多数店家鱼目混珠，遭塌了热干面的牌子。