水的沸点是100度，醋酸沸点是118度，那么油锅取物的原理是什么？

所谓“油锅取物”就是“江湖”上“上刀山、下油锅”中的“下油锅”。

对于“下油锅”现象的“传统”解释是，油锅中其实并不全是油，下面是醋，上面一层油。

由于醋的沸点仅有60℃，因此，“油锅”被烧到滚沸，实际上的最高温度仅有错沸点的60℃，因而只要速度足够快，“下油锅”根本不会造成烫伤。

然而，有“杠精”说了，你的这套说辞不对啊。

醋的沸点明明是118℃，哪里来的60℃？

有不嫌事大的好事者说了，没错，我刚查了，醋的沸点就是118℃。

看似，“下油锅”现象需要重新解释了。

莱顿弗罗斯特效应

没错，醋的沸点不是60℃；但，也不是118℃。

118℃是冰醋酸（99%醋酸）的沸点。

我们说的食用醋一般是4%~6%浓度的醋酸水溶液，其沸点略高于水，在100.56℃左右。

有人说了，即便是100.56℃赤手入锅也不可能不被烫伤嘛。

但是，下油锅却并非“赤手”入锅，入锅前手需要首先蘸水；为了更多的蘸水，有时候手上还需要先蘸上一层稀面糊糊等物体。

有人又说了，蘸水能起多大作用啊？

可不要小觑这一薄层的水，它就可以保障下油锅而不至于造成烫伤。

这是为什么？

可以用莱顿弗罗斯特效应（The Leidenfrost effect）加以解释。

莱顿弗罗斯特效应是一种物理现象，当液体暴露于极热的物质时，与热表面直接接触的液体会瞬间气化，在热表面和液体之间形成一个蒸气隔离层。

我们知道，物质一旦气化，密度就会急剧降低，其导热性能也随之集聚下降。

因而，这个蒸汽层会快速减慢热传导，保护剩余的液体不会被快速加热和汽化。

上图所示，就是水珠表面的气化层一方面保护水滴，同时气化层的“沸腾”催动水珠快速滚动。

虽然水珠表面已经沸腾，水珠本身，尤其是内部甚至还可以是凉的。

这是因为，我们知道，水具有非常大的“比热”，就是让水升高1℃需要比其他物质更大的热量。

这个现象是由德国的约翰·戈特洛布·莱顿弗罗斯特于1700年代率先描述，因而以他的命名命名。

后世，这种物理现象最大的“贡献”就在于被无数魔术师和江湖骗子用来进行忽悠人的表演。

所表演的项目不仅有“下油锅”，甚至可以“下铅锅”：

就是手指蘸水后快速插入加热熔化的铅溶液中，可以不产生烫伤。

秘密就在于蘸水的手浸入铅溶液后表面的水分发生莱顿弗罗斯特效应，形成导热性远低于固态的蒸汽层，保护手不被烫伤。

我们知道，纯铅的熔点是327℃，那么铅溶液的最低温度也有327℃。

而一般的植物油沸点在200~300℃之间。

因此，既然可以“赤手下铅锅”而不造成烫伤，那么，即使不使用加醋的诈术，就是真的“下油锅”也可以不会造成烫伤。

如果使用加醋的“油锅”，水的沸点为100℃，加约5%醋酸后沸点略微升高到100.56℃，距离无论油锅的300~300℃，还是327℃的铅锅都还有巨大的温度距离。

因此，下“醋油锅”会增加巨大的安全系数，更可以保证安然无恙。

这才是下油锅真正的秘密。

当然，能保障安全的另一个技巧是“天下武功的唯快不破”，这需要经过严格的训练。

郑重警示

如上所述，即使是醋过，沸腾温度也超过100℃，未经训练出“唯快不破”“神功”的人下醋锅同样存在巨大的烫伤风险。

在这里，我们仅仅是进行理论上的探讨，

奉劝任何人不要以任何理由进行模仿！