酒中的特曲、头曲、大曲是什么意思，哪一种比较好？

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看到题主的这道问答题，首先让我想到的就是似是而非这个成语，因为，在白酒中的大曲指的是一种工艺，而特曲和头曲指的是白酒的品质，但它们的字面意思容易让我们产生似是而非的想法，好像它们指的都是一件事情，基于这样的一种情况，在回答这道问答题之前，给大家说一个有关似是而非的小故事吧，事情的经过是这样的；

好多年之前我们一家人一起出门旅游，去的地方是贵州的仁怀，这是一个不太常见的地名，位于贵州的北部偏西一点的地方，这里有茅台酒厂和苗族等少数民族，去游玩的主要目的是想带老爸去看看赤水河以及茅台镇；

在买火车票的时候，是在手机上直接订的票，但当我们下火车兴高采烈地游玩的时候，却发现我们到了山西的怀仁，仁怀和怀仁这两个地名，在没有亲身经历之前，我是万万没有想到，在我们的国家，还有这样两座地名几乎一样的城市，只不过是地名的两个字是相反而已；

下火车的时候，看着怀仁二字我是一丁点也没有意识到出错，但是当我们出了火车站，满大街的地名和当地人说话的口音，让我爸感觉来到了山西，在一家小饭馆吃完午餐之后，从当地人的口中才知道是真的错了，而且问题就出在我的身上，我买票的时候，似是而非，将贵州的仁怀，错误的记忆成了怀仁，这样一来真的是距离我们的目的地贵州的仁怀，有十万八千里；

之后我们的行程因地制宜，在山西玩了1-2天之后，就直接回武汉了，然后在家又休息了几天之后，再次出发去贵州的仁怀，这次，在购买火车票的时候，我是反复的检查，非常担心又去了山西；

今天看到题主的这道问答题：酒中的特曲、头曲、大曲是什么意思，哪一种比较好？让我想到了好多年前一家人出门旅行，去贵州仁怀时发生的趣事，一字不差，两个相同的地名，只不过是前后顺序不同而已，似是而非害死人，针对题主的疑问，让我也来给大家说说我对这道问答题的理解，分享如下：

1、首先说说大曲和小曲有什么不一样？大曲或者是小曲的“曲”是指酒在发酵过程中借助发霉的谷物制作成酒曲，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制作成酒，在酒曲的作用下，谷物中产生了多种香气物质，这样才会让我们的成品酒有多样的香型；

2、只要酿酒，就不能少了酒曲，在我们国家的制酒工艺中，酒曲也有很多种，用途也不尽相同，比如：麦曲主要是用来酿造黄酒的、红曲只要是用来酿造红曲酒的，红曲酒是黄酒的一个分支、大曲是用于高度蒸馏酒的酿造、小曲主要是用于黄酒和小曲白酒的酿造；

3、综合以上两条的内容，大曲实际上可以这样理解，以大麦、小麦、豌豆等等为原材料，经过粉碎后加入水混合搅拌，捏成砖块一些的曲醅，让自然界的各种微生物在上面生长而制成的，这样的曲醅通常叫做“大曲”；

4、大曲酒和小曲酒的区别是制作原材料、制酒温度、出酒量的不同，大曲酒，以大麦、小麦、豌豆等等为原材料、制酒温度较高，四五十度左右，而小曲酒的制酒原料是米和米糠，制酒温度较低，在三十五度左右；

5、再来说说头曲和特曲，按照酒的品质来进行划分头曲和特曲，同原材料就没有多少关系了，一般情况下，白酒的品质分为特曲、头曲、二曲；

6、特曲是指酒经过蒸馏之后出的第一段酒为特曲，之后的酒就叫做头曲和二曲，从酒的品质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲；

7、特曲泛指优质大曲酒，可以理解为蒸馏之后出的第一道优质酒，头曲大多数情况下是指蒸馏时接酒时间不同，而对这样的蒸馏酒的一种叫法，从特曲和头曲的字面意思就可以理解为白酒质量等级的划分；

8、从贮存时间上来说，特曲的贮存时间在三年左右，头曲的贮存时间在两年左右；

写到最后，还想啰嗦几句，酒中的特曲、头曲、大曲是什么意思，哪一种比较好？大多数饮酒的人或多或少对这个会有一定的了解，如题主这样的，可能是刚刚开始饮酒，或者是不善饮酒的人群，比如我，在今天之前，我对什么是大曲酒、什么是特曲头曲的了解也是似是而非，也是想当然；

为了回答这道问答题，我也是将这些专业的知识进行了自我的整理和理解，分享给大家的同时，也只能说明，我对这件事情有些许了解，中国酒文化博大精深，我也只能给大家说个皮毛而已；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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酒中的特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？

简单地说，题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识，而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识。

我们平时买酒，经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲”。比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分，又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲”，让人晕头转向。

为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑。下面，土鳖君就从酿酒的工艺入手，为看官们盘一盘各种“曲”的区别。

壹丨什么是“曲”

其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。

西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料，他们可以通过时间的沉淀自身发酵，并不需要过多的人工干预。

而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。但我们的黄河流域富产粟、稻、豆 、谷这些包含淀粉的谷物。经过长时间的观察，我们的祖先发现了一种神奇的转化，谷物被雨水淋湿之后，会散发出一种诱人的芳香，为了保留住这种迷人的气息，祖先们尝试人工酿造酒液。

这是一个复杂的生化过程，谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌，一部分谷物会发霉，霉菌会将淀粉转化成酒精。而另一部分没有发霉的谷物则会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。这就是天然的“粬和蘖”，粬即是发霉的谷物，而蘖则是发芽的谷物，粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺。（《尚书·说命下》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”）

但经过长时间的观察，祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚；而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄。于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法”。但西方人将“蘖制法”保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌。

贰丨酒粬的分类

酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯。

我国的酒粬主要分为以下五类：

麦粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱、抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物。由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒。

红粬，籼米制作的酒粬。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血。中医们认为“青红酒”可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用。随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影。红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角。我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红粬。

麸粬，最晚出现的酒粬。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高。但由于缺少了时间的味道，麸粬酒的酒体比较淡薄，入口更加的燥烈。现在麸粬工艺仍然在低价位的粮食酒上使用，比如平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸粬酒的代表。

小粬，江南经常使用的酒粬。小曲是江南的酒厂经常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相对动辄3-4斤的大粬而言，小粬就是个袖珍选手，他的身型如蚕茧般大小，重量也只有。小曲酿成的酒口味比较独特，土鳖君这种北方汉子不是很习惯那种甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等，有兴趣的看官可以买来尝一下。

大粬，使用率最高的酒粬。我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造。大曲的主要原料是小麦和小麦，根据品牌和香型的不同还会添加青稞、豌豆、大米、高粱等辅料。五粮液和茅台使用的就是纯小麦大曲，而汾酒使用的是大麦、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口绵柔，回甘悠长，但与速成的麸粬酒相比，它们的发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。

另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此风味也比较特别。

叁丨香型的不同，因制粬的温度不同

除了上面所说的米香、董香、馥郁香三个比较特殊的香型之外，我国市面上大部分的酒基本跑不出“酱香、浓香、清香”三个范围。另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品。

之所以出现酱、浓、清三种香型是因为制作大粬时的工艺和温度之间的差别。

酱香型，高温大粬。在制作酱香大粬时着重于粬料堆积覆盖得十分严密。当粬料的温度达到60～65℃时，才开始翻曲，制坯。因此，酱香粬又被称为高温大粬。

因为这种高温大粬的糖化、液化和发酵力度都非常的弱，导致酿造酒液时，用粬量十分的大，茅台酒的曲粮比高达1∶0.9，因此，酱香型白酒的成本比其他香型高很多。

以高温大粬酿造的酒中高级醇和酚类芳香物质含量非常的高，所以酱香酒的酒气更加的厚重幽雅。

浓香型，中温大粬。在制作浓香大粬时，粬料的温度一般在50～60℃左右（五粮液的包包粬能达到60℃）才开始翻粬，制坯。因此浓香粬又被称为中温大粬。

中温大曲的糖化、液化和发酵力度介于高温曲和低温曲之间，其中微生物生产己酸和己酸乙酯的能力最强，也因此造就了浓香型白酒芳香浓郁的特点。

清香型，低温大粬。清香粬的制粬温度低于50℃，糖化力、液化力和发酵力最强。因此发酵时间更短，用粬量最少。

以低温大粬酿造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅纯净的特点。

肆丨“特、头、二、三”，浓香型白酒等级的区分

在白酒的酿造过程中，酿酒师傅会多次取酒，一般来说第一段酒品质比较好，贮藏三年时间的就是“特曲酒”，而贮藏一年时间的就是“头曲酒”；接下来的一段继续蒸馏，然后贮藏半年的时间，这就是“二曲酒”；最后的一段经过蒸馏后，不贮藏直接上市就是“三曲酒”。因此，从酒质上说，特曲＞头曲＞二曲＞三曲。

在白酒没有那么多商品名之前，浓香型白酒的等级一般按照酒粬的等级划分的，让消费者一目了然。

这里要说明的是，二锅头酒并不是质量不好的“二曲酒”。首先，二锅头是清香型白酒，与酿造浓香型白酒工艺流程完全不同。虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液。

好了以上就是我的回答，希望能在评论区跟您深入探讨一番。

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酒中的特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？

这个题目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次听说“曲酒”、“特曲”之类词的时候也觉得很困惑，实在分不清楚哪个是哪个。后来慢慢对于美食美酒有了更多的兴趣，对于酒也有了更深更清晰一些的认知。

所以这次我们就来解答一下这个“酒”和“曲”之间的问题，到底“特曲、头曲、大曲”等等都是什么意思？

“酒曲”、“曲酒”看着迷糊，到底“酒”和“曲”有什么关系？

这个问题看着实在是有点绕，但事实也很简单：“曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作为发酵源生产出来的酒。

【什么是酒曲？】

酒曲的基底一般是米、麦、豆等粮食谷物，里面承载了发酵所需的霉菌、酵母等微生物，当然也还会有一些细菌之类的东西。

酒曲的这个“曲”跟乐曲的“曲”在意思上没什么相干，一般也可以写做“酒麯”或者“酒粬”，有些地方也称为“酒药”、“曲药”，简单的说：酒曲就是将粮食发酵变成酒的关键之物，如果粮食是酒的“肉身”，那么可以说酒曲就是酒的“灵魂”（当然窖泥更是非常重要的风味来源，但动辄百年的时间累积是难以人力弥补的）。

世界上酒的种类很多，但就发酵生产一途来说，大概有两种方式最为常见。其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化（类似于古代的糵），然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物长霉制成酒曲，其中饱含霉菌等微生物和它们分泌出来的酶，利用这些酶再将谷物糖化，进而转化成酒精，这就是我们独特的以曲制酒。

特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？

现在我们知道了这个“曲”就是将粮食发酵成酒精的物质，所以接下来类似“特曲”、“头曲”、“大曲”之类的词就好理解了。但是这三个词不是并列的关系，它们描述的内容并不是同一属性，“特曲”和“头曲”说的是曲酒的等级，而“大曲”、“小曲”说的是酒曲的种类。

【特曲、头曲指的是酒的“等级”】

绝大多数曲酒蒸馏出酒都是“掐头去尾留中间”，这是因为最先流出来的“酒头”太过醇烈难以入口，而且杂味、杂质相对较多；而最后面的“酒尾”则酒精度数普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及杂醇油之类的含量也更高，所以也不适宜饮用。

刨去了“酒头”和“酒尾”之后，中间截留出来的酒液状态相对就比较好，但是作为商品它们也有个高低贵贱的分别。以同一个品牌的曲酒来说，一般是：特曲最好、头曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏时间也最长，头曲次之，以此类推。（当然这个“好”和“次”也是相对的，具体还得要看原料、技术、工艺细节等等方面）

【大曲、小曲指的是酒曲的种类】

酒曲是粮食能够发酵产生酒精的关键，准确的说是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形态的酒曲里面的微生物会有所区别，再加上不同酒曲的用量也有所差别，所以慢慢产生了大曲、小曲、麸曲、混合曲等不同风格酒曲，也造就出了不同风格的曲酒，下面简单分享几种。

• 大曲：这种酒曲一般个头都很大，像个砖块一样，主要是由豌豆、大麦、小麦之类的加工制成，这种酒曲在投料的时候往往用量非常多，有些名酒会出现酒曲的量等于、甚至超过粮食的量。大曲工艺制曲慢、效率低，但是产香效果极佳，产出的酒风味浓郁，所以市面不少高端白酒都是用大曲酿造的，至少会愿意强调、声明自己是大曲酒。
• 小曲：这种酒曲一般是稻米为原料比较多，外观上大多是较小的一颗颗的样子。小曲酒一般相对大曲酒来说更加的清香淡雅，品尝起来比较纯净一些，对于没有太多喝白酒经验的人来说，小曲酒没有大曲酒那么“复杂”，可能反而觉得更好接受。
• 麸曲：这就是以麸皮为原料制作的酒曲，接种的一般都是纯种的霉菌，可谓是非常高效且目的明确了。这就让麸曲制酒有了几个优点，比如：成本低、效率高、出酒率高等等，但是它也有缺点，最明显的就是由于菌种相对单一导致产出的白酒香气和口感都不是很优秀，比较需要其他酒或者食用香精加入做调和。

最后需要了解一个事实，现在的绝大多数白酒跟最初的粮食酿造酒并不是一回事

【古代的酒】：谷物粮食发酵酿造，进行一些有限的过滤手段得到酒液，受限于天然微生物的耐受力，所以度数普遍都比较低，但是营养物质含量相对高一些。

【现代白酒】：谷物粮食发酵生产或者是固液法、液态法生产，经过相对复杂的蒸、烧等方式出酒。最显著的特点就是酒精度数会显著提高，但是粮食发酵得来的一些营养物质经过高温蒸馏烧煮之后十不存一，所以蒸馏白酒的98%以上都是水和酒精而已，还真担起不起“粮食精”的名字。

在古代我们的老祖先喝的都是酿造出来的酒，那个时候虽然也有“白酒”，但跟现在的白酒完全不是一回事，那是一种有点类似现在醪糟的一种低度酒饮料。虽然自古就有“杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说，但那毕竟只是传说故事，而且就算是在传说故事当中他们也是“善酿酒”，而不是现在的蒸馏白酒。

而现在的这种蒸馏白酒虽然元代左右才传入我国，但得益于蒸馏工艺带来的超高酒精浓度让其颇受欢迎，直到现在“酒为百药之长”、“酒逢知己千杯少”等等对于我们古代酿造酒的赞誉，也全都被蒸馏白酒给一并接收了。

那么以上就是这次关于“酒曲”和“曲酒”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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